การประเมินอายุของผลิตภัณฑ์ Shelf Life Food Safety Related

สิ่งสำคัญที่สุด ในการประเมินอายุของผลิตภัณฑ์คือ ต้องทราบปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้นๆ
The most important part of a product’s shelf life is evaluating which factors could influence a product’s longevity.

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตที่ทุกคนต้องบริโภคเข้าไปเพื่อให้ใช้ชีวิตประจำวันได้อย่างเป็นปกติ ประเทศซึ่งได้ชื่อว่าเป็นครัวของโลกอย่างประเทศไทยนั้นเป็นแหล่งผลิตที่สำคัญทางด้านเกษตรกรรม ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อป้อนให้กับอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร แต่จะแน่ใจได้อย่างไรว่ามีการตรวจสอบความปลอดภัยในอาหารอย่างเพียงพอตั้งแต่ต้นทาง จนถึงปลายทาง ท่ามกลางสภาพแวดล้อมในห่วงโซ่อาหารเกษตรแปรรูปนั้นๆ

ในระหว่างขั้นตอนการคัดวัตถุดิบ สารปรุงแต่ง และบรรจุภัณฑ์นั้น จะต้องได้รับการพิจารณา อย่างเหมาะสมเนื่องจากสิ่งเหล่านี้สามารถ ส่งผลกระทบไปถึงรสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพของอาหารได้ ฉลากอาหารเป็น หัวใจสำคัญที่ช่วยระบุข้อมูลที่จำเป็นสำหรับ ตัวผลิตภัณฑ์ รวมทั้งอายุการเก็บด้วย ทำให้ผู้ บริโภคได้รับรู้ถึงช่วงอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และสามารถบริโภคได้อย่างถูกเวลา

ปัจจัยที่ต้องพิจารณา ปฏิกิริยาต่างๆ สามารถทำให้อาหารเสื่อม คุณภาพได้ โดยสามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตาเปล่า เช่น การเปลี่ยนแปลงสี หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสต่างๆ อย่างกลิ่นและรส เป็นต้น

กลไกที่มีส่วนทำให้สินค้าอาหารเสื่อมคุณภาพ แยกได้เป็น 3 ประเภท คือ

1. ปฏิกิริยาทางเคมี เกิดจากสารพิษ หรือ การแยกตัวของผลิตภัณฑ์เอง
2. ปฏิกิริยาทางกายภาพ เกิดจากการเร่ง ปฏิกิริยาของแสง การสูญเสียหรือเพิ่ม ความชื้น
3. ปฏิกิริยาชีวเคมี เกิดจากการเจริญของ จุลินทรีย์ในอาหาร

สิ่งสำคัญที่สุดในการประเมินอายุของผลิตภัณฑ์ คือ ต้องทราบปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้นๆ ปัจจัยภายในซึ่งส่งผลต่อตัว ผลิตภัณฑ์โดยตรง ได้แก่ กรรมวิธีที่ใช้ในการแปรรูปปริมาณน้ำในอาหาร และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร วิธีการบรรจุ และภาชนะบรรจุ ความสะอาดของวัตถุดิบ และความสะอาดและสุขลักษณะในกระบวนการผลิต ปัจจัยภายนอกซึ่งเกี่ยวข้องกับสภาวะในการเก็บผลิตภัณฑ์ ได้แก่ สภาวะในการขนส่งสภาวะที่ใช้ในการเก็บรักษาและการปนเปื้อนจากบรรจุภัณฑ์สู่ตัวผลิตภัณฑ์ ในการเลือกดัชนีคุณภาพที่จะใช้ในการประเมิน อายุการเก็บรักษานั้นต้องคำนึงถึงการเสื่อมเสีย ของผลิตภัณฑ์นั้นๆ ซึ่งดัชนีคุณภาพนี้ สามารถมีได้มากกว่าหนึ่งดัชนีในแต่ละผลิตภัณฑ์

• การเสื่อมเสียทางกายภาพ จะเลือกใช้ ดัชนีคุณภาพในการประเมิน เช่น ค่า aw (Water Activity) ค่าทางเนื้อสัมผัส และปริมาณความชื้น เป็นต้น
• การเสื่อมเสียทางเคมี จะเลือกใช้ดัชนี คุณภาพในการประเมิน เช่น ค่าสี เพอร์ออกไซด์ ค่าความเป็นกรด กรดไขมัน อิสระ และวิตามิน เป็นต้น
• การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์ จะเลือกใช้ดัชนี คุณภาพในการประเมิน เช่น จำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ค่า pH ความ เป็นกรด ค่าความเข้มของแสง และ ฮิสทามีน เป็นต้น
• การเสื่อมเสียทางประสาทสัมผัส จะเลือก ใช้ดัชนีคุณภาพในการประเมิน เช่น คะแนนความชอบ การยอมรับ ระดับความ เข้มข้นของรสชาติ จากการทดสอบ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (QDA)

การจะประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ให้แน่นอนนั้นทำได้ค่อนข้างลำบาก เนื่องจากอาหารมีส่วนผสมหลากหลายชนิด และส่วนผสม เหล่านี้ก็อาจทำปฏิกิริยาระหว่างกัน หรือทำปฏิกิริยาระหว่างตัวผลิตภัณฑ์กับบรรจุภัณฑ์ภายนอก ดังนั้นทั้งผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร นักจุลชีววิทยา และนักเคมี จึงต่างต้องระดม ความคิดเพื่อที่จะหาวิธีการในการประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้ใกล้เคียงความเป็นจริงให้ได้มากที่สุด

การประเมินอายุการเก็บคือการประเมินระยะเวลาที่อาหารสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้ในระหว่างการเก็บ การควบคุมปริมาณเชื้อก่อโรคในอาหารจำเป็นต้องใช้ระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) การสร้างโมเดลการทำนาย (Predictive Modeling) และการทดสอบด้วยการท้าทาย (Challenge Testing) จะช่วยให้ทราบการเจริญ ของเชื้อก่อโรคได้ดีขึ้น ซึ่งความปลอดภัยทางอาหารและอายุการเก็บของสินค้ามีความเกี่ยวข้องกันอยู่

ระหว่างอยู่ในช่วงอายุการเก็บนั้น ผลิตภัณฑ์ควรจะมีลักษณะดังนี้

• สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย
• รักษาลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และ รสชาติไว้ได้
• มีปริมาณสารอาหารครบถ้วนตามที่ระบุไว้ บนฉลาก

ผู้ประกอบการที่บรรจุและขายอาหารมีหน้าที่ ตามกฎหมายที่จะต้องคำนวณระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยคาดว่าคุณภาพจะไม่มีการเปลี่ยนแปลง และระบุวันที่ไว้บนฉลาก โดยฉลากอาหารต้องระบุรายละเอียดของอายุการ เก็บและคำแนะนำในการเก็บรักษา เพื่อให้สินค้ามีอายุการเก็บตามที่ระบุไว้ โดยปกติแล้วหน้าที่นี้ จะเป็นของผู้ผลิตอาหารแต่ในบางกรณีอาจจะเป็นหน้าที่ของผู้บรรจุสินค้า ผู้ผลิตรายถัดไป ผู้ค้าปลีก หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ได้